L'activité conchylicole dans les lagunes de Méditerranée Française a débuté dans le bassin de Thau au début du XX siècle. L'absence de marée a imposé le développement de techniques spécifiques à la conchyliculture en milieu lagunaire : l'élevage en suspension ( par opposition à l'élevage en surélévation pratiqué sur la cote Atlantique et la Manche. )
La productivité des milieux lagunaires est un atout exceptionnel pour l'activité conchylicole. Le réseau " Remora " de l'Ifremer, qui suit les performances zootechniques des bassins conchylicoles classe l'Étang de Thau en tête pour la vitesse de croissance ou l'indice de condition.
Qualité sanitaire des produits conchylicoles: La sécurité est fondamentale pour les coquillages. La réglementation prévoit un dispositif de contrôle très fin, depuis l'analyse des eaux marines jusqu'à la vente au détail.
Qualité des eaux : Les eaux où sont élevés les coquillages font l’objet d’une surveillance permanente par l’Ifremer. Ce suivi consiste à s’assurer de la qualité du milieu. Les résultats de cette surveillance sont utilisés par les autorités publiques pour gérer les zones de production conchylicoles et protéger la santé des consommateurs.
Qualité des coquillages : Qu’ils soient récoltés ou pêchés, les coquillages doivent être préparés, conditionnés, étiquetés et mis sur le marché selon des normes strictes et très contrôlées.
Les contrôles vérifient la conformité, l’origine, l’hygiène, les conditions de manipulation et la qualité des lots de coquillages avant leur mise en vente.
La zone de culture du bassin de Thau est classée en zone B. (Texte de loi Français découlant des directives Européennes qui fixe les règles de production et de commercialisation, voir le tableau des zones).
Le classement en zone B attribue aux produits conchylicoles du bassin de Thau (huîtres, moules…) la reconnaissance d'une très grande qualité et autorise leur consommation après un bref passage par des bassins de purification. C'est une des raisons pour laquelle l'huître de Bouzigues est renommée pour sa saveur et sa fraîcheur.